鮮魚・水産の仲卸　全国の目利き自慢が選りすぐった旬の魚を産地直送で販売します。【築地網伍】

鱧は入梅を迎える頃から旬が始まり、6〜7月の産卵期になると卵巣や肝臓が最高の味になります。特に産卵前のものは味がのって最高です。 味は白身であっさりとした上品な味わいで、クセがなく、それでいて旨味があるので、素材の味を最大に引き出す京料理では正に料理人の腕の見せ所となる素材であると言えます。 ハモは無数の小骨が皮まで達している為、もともと食べる習慣のなかった魚ですが、「骨切り」という皮い１枚残して1〜2�oの間隔で包丁を入れていくと言う職人技の技術により、淡白で美味しいその身は最高級の食材となりました。 徳島近海で獲れたハモは、ハモの中でも身質が柔らいので独特のふっくらした食感に、ほのかな甘みや香りがあり、とても上品な味わいです。

ハモはウナギの仲間とあって非常に栄養価が高い上、ウナギに比べて低脂肪高たんぱく。たんぱく質は筋肉や内臓、血液など体の基本を作ります。 骨切りして小骨も食べることで当然カルシウムのたっぷり。更にカルシウムの吸収を高めるビタミンＤが骨や歯を丈夫にし，皮膚や粘膜を強化し免疫機能を維持するビタミンＡも非常に多く含まれています。 更に皮にはコンドロイチンも多く含まれています。これはＥＰＡや核酸と同様、人の皮膚の老化防止に役立ち、コラーゲンのように肌を美しく保ちます。この成分は軟骨や関節などを丈夫にする事でも知られており、京美人はハモによって育まれたのではと言われる程です。 そして首を切られても動き続ける猛烈な生命力。ハモは大変に栄養価が高く滋養豊富な魚で、これからの季節是非とも身体に取り込みたい食材です。

調理法が非常に豊富！捨てる部分はほとんどありません。 さっぱりとしたクセのない味なので、焼き物や煮物、揚げ物、椀種などに広く利用されます。 代表的なものは「牡丹鱧」「湯引き鱧」と言われる料理。丁寧に骨切りし、葛を打って熱湯に落すと反り返って白い花のように開きます。 吸い物に入れてもよし、土瓶蒸しや天ぷらにしてもよし、キリリと冷やして梅肉や酢味噌をつけるなど、様々な料理に用いられます。 純白の花が咲いたような繊細で美しい仕上がりは、淡白な味と共にいかにも京好みといった感じです。 淡白なハモは油との相性がよいので、天ぷらにしても美味。旨味を衣が包み込んでグッとコクが出てきます。 ハモの皮は、それだけで鍋物や酢の物に使うほど美味しく、白焼きにしてキュウリと共に二杯酢であえても美味。 ハモ笛と呼ばれるハモの浮き袋はゼラチン質でねっとりとした食感があり、椀種や酢の物、和え物などでその独特の食感が楽しめます。 ハモの真子は、内臓のうち幅広い料理に使い易い部位です。内臓中最も美味とされ、卵とじと小芋の炊き合わせは京の夏の逸品と言われます。 その他にもヒレは唐揚げに、更に中骨からは「ハモだし」と呼ばれる濃厚なお出しがとれます。ハモ1尾で実に様々な美味しさを味わえます。 これから旬を迎え、最も美味しい時期になるハモ。お好みの料理法で是非お楽しみ下さい。

牡丹鱧（湯引き鱧） 鱧の天ぷら 鱧の皮

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